《200回を超える試作の中で見つけた究極のローストビーフ。》
本当に美味しいローストビーフを食べたことがありますか？
好きな牛肉料理ランキングでも常に上位にランクインする
「ローストビーフ」ですが、
焼き立てのステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きを食べたときと同じように
心に響くローストビーフに出会ったことがありますか？
正直言って、バッカナールの店主はいままでローストビーフで
そんなに感動したことがありませんでした…
ローストビーフってそもそも温かくないことが多いし
冷めている状態で食べるのが普通。
ローストビーフって大体そこそこ値段も高いわりに
肉がパサついていてしっとり感がなかったりするし。
やっぱりステーキにはかなわないな。
と思っていました。
どうにかしてステーキよりも感動できる
冷めている状態で食べても感動できる
そんなローストビーフって作れないのか？
バッカナールをオープンしてからずっとその思いから離れられませんでした。
そこでオープン以来、数々のローストビーフを試作してきました。
その数200回以上。
肉の種類を替える。部位を替える。
焼き方を替える。
オーブンがいいのか、グリル板を使うのがいいのか、フライパンがいいのか…
調理時間は何分がいいのか？
30分？ 1時間？
味付けを替える。
塩・胡椒だけ？ 醤油を使う？ グレービーソース？
ありとあらゆることを試しました。
そこでだんだんと理想のローストビーフに
少しづつですが近づいていきました。
まず一番大きい発見は…
最高の理想の牛肉に出会えたことです。
それは神戸だから神戸牛？
いや店主が滋賀出身だから近江牛？
松阪牛も有名。
はい、試しました。
確かに美味しい。
しかしそのうまさはサシの旨さであることが多いんですね。
しかも有名な銘柄牛だから
品質とうまさに照らし合わせるととにかく値段が高い。
そこで全国の黒毛和牛を色々試しました。
北海道から鹿児島まで本当にいろいろ。
《最高の和牛 鳥取 特選黒毛和牛 オレイン55との出会い》
その出会いはある日偶然に。
本当にたまたま、としか言いようがありません。
全国のいつもお肉を卸してくれる信頼している目利きの卸業社の社長さんが
「ここのお肉、陰ながらめちゃくちゃ旨いと評判のお肉なんだけど知ってる？」
って持ってきてくれたのが鳥取 特選黒毛和牛 オレイン55。
なんだそのヒーロー戦隊のような名前のお肉は。
どうやら聞くところによると
オレイン酸という不飽和脂肪酸をほかの和牛に比べて格段に多く含まれているらしい。
そして
鳥取和牛の中でもそのオレイン酸を55％以上含まれたお肉にのみ
「オレイン55」の称号が与えられる。
オレイン酸の融点は16度と低く、オレイン酸含量の高い脂肪は、
脂肪そのものが低い温度で融ける脂肪となり、
調理した時に好ましい芳香が出て、牛肉の口溶けや風味が良い、らしい。
実際に食べてみても脂肪が全然っしつこくない。
そしてこの鳥取和牛のスゴイ！ところは
神と呼ばれた「気高」号の血統。
「鳥取和牛オレイン５５」であるもう１つの基準は、
1966年に行われた「第1回全国和牛能力共進会」肉牛の部で
１等賞に輝いた名牛「気高（けたか）」号の血統を引き継ぐこと。
気高号の子孫が日本各地のブランド和牛のルーツの一つとなっており、
血統を強く引き継ぐほど、
オレイン酸含有量が高くなる傾向にあることがわかっています。
聞けば聞くほど由緒正しきサラブレッド（牛だけど）。
初めてそのオレイン55を卸してもらい
封を開け、「そうじ」を始めました。
届いたお肉というのは塊なので
脂肪がかぶっているし、表面には薄い膜状のスジが全体を覆っています。
お肉の内部にも腱や無数の筋が通っているので
残したままにしておくと、お客様がお召し上がりになったときに
噛み切れなかったりとか、口に残ったりとかして
美味しく感じることができないので
そのようなものをきれいに取り去る作業である
「そうじ」
をすることがが必要です。
和牛の等級にはアルファベットのAからC
数字の1～5が組み合わされ
上からA5 A4 A3という風に階級があります。
Aは歩留まりの良さが最高であることを意味していて
5はサシ（脂肪）の入り具合が最も多いことを指します。
バッカナールで使うお肉はA5ではなく敢えてA4とか場合によってはA3を選んで使います。
サシは多ければいいというわけでないんですよね。
サシは甘みが感じられて牛肉の香りが香ばしくも感じますが、
多すぎると美味しい牛肉本来の旨みが感じにくくなってしまいますし
なによりも、しつこい…
という思いから
バッカナールでは「赤身肉」にこだわって塊焼きにしているのですが、
このオレイン55の赤身肉に包丁を入れたとき
その身質に感動しました。
赤身のお肉の中にきめ細かく絶妙に入り込んで知るサシ。
生で食べたとき（真似しないでください）に感じるほのかな甘み。
焼いたときに立ち上る香ばしく甘い香り。
そして何より噛みしめたときにジュワっと口中に広がる抜群の旨み。
完璧だ…
待ちに待った最高の和牛との出会いでした。
なにより嬉しいのはバッカナールのお客様に
実際にオレイン55をお召し上がりいただいて
他の和牛と違うことを実感していただけたことです。
バッカナールでは<ビステッカ>というメニューがあって
黒毛和牛赤身肉を塊焼きでお楽しみいただくお料理が名物です。
多くのお客様にお召し上がりいただいているのですが
ある日このビステッカを何度もお召し上がりいただいている常連のお客様が、
こちらからオレイン55の感想を伺ったわけでもないのに
「なにこれ? このお肉、すっごい美味しいんだけど！」と感動のお声。
一度や二度ではありません。
初めてお出しするお客様の多くの方に
「美味しい」「旨い」と仰っていただけます。
オレイン55を知るまでほかの産地の和牛で重ねに重ねたローストビーフの試作。
しかしこの鳥取特選黒毛和牛オレイン55との出会いで
理想のローストビーフの完成が一気に近づいたのです。
これは居てもたってもいられない。
《鳥取和牛と生産農家さんに会いに倉吉へ》
こんなに美味しいお肉に出会うと
その牛はどんなところで、どんなように育っているのか
興味がわいてくるというもの。
鳥取和牛オレイン55と出会ってからというもの
他の和牛を仕入れることもなく
このお肉一筋。
直接鳥取のお肉卸しの方から仕入れさせていただくことに。
鳥飼さんとおっしゃるその肉牛卸の社長さんは
まだお若く、鳥取和牛に熱い情熱をもって取り組んでおられるお方。
聞くところによると
ご実家が鳥取和牛の畜産農家だとか。
ご両親と弟さんが丹精を込めて育ててらっしゃる鳥取和牛を主に扱ってらっしゃる。
素晴らしいではないですか！
まずはいつも電話でしかお話したことのない鳥飼さんにお会いしたい。
そしてご実家の牛舎でどんな風にこの素晴らしい牛が育っているのか見てみたい！
その思いだけで鳥飼さんの居られる鳥取・倉吉へ。
関西からはそう遠くはないのですが
倉吉訪問は初めて。
やはり牛文化なんですね。
倉吉ラーメンも有名ですがスープはやはり牛骨。
まずは鳥飼さんにお会いしてお話を伺う。
バッカナールの店主よりも随分とお若く爽やかな好青年。
でもお話しするとやはり鳥取和牛に対しての情熱が熱い…
「実家の牛舎をご覧になりますか？」
断る訳がない。
そのためにはるばるやって来たんだから。
街から車で30分。
随分と奥まったところに大きな牛舎が出現。
他にも牛舎をお持ちだそうなのだが、こちらには2棟。
一つは飼育舎。 もう一つは繁殖用。だそうだ。
お伺いしたのは1月の最も寒い季節。
牛舎に案内していただくと
まだ生後数か月のかわいらしい仔牛もいれば
もう3歳ちかくなる大きな成牛も犇めいている。
まさしく犇めく。
いまこれを書いていて犇めくってこう書くのか。
改めて納得。
生命力みなぎる彼ら・彼女たちからは
鼻と口からの息も蒸気のように吹き出し、
岩のように隆々とした肩や腿からも熱気がみなぎっている。
エネルギーの塊だ。
牛舎も清潔で快適そうだ。
牛たちは生き物だから休まるときがない。
一年中、朝から晩まで
あるときは夜中まで。
気が休まるときがない。
鳥飼さんはご両親と旅行に出かけた思い出がないらしい。
一泊すらも。
こんなに手厚くお世話を受けた牛たちが
健康でないはずがない。
完璧に裏付けが取れた。
自信をもってお客様におすすめできる。
《最後の試作》
倉吉から帰ってきて
鳥取和牛への信頼も確固たるものになり、
究極のローストビーフへの想いも頂点。
あと1歩のところの最終の詰め。
火入れの温度と時間の最終調整を4段階で試してみる。
温度3度の違いや火入れ時間10分の違いの組み合わせで最終試作のスタート。
もうここまでくるとどれももちろん美味しい。
しかし本当に納得のいく、
鳥取和牛の美味しさを最大限に引き出せたローストビーフは一つ。
これだ。
決まった。
200回を超える試作の中でやっと手にした
【究極のローストビーフ】
完成しました。
【オレイン55の至高のプレミアムローストビーフをショップで見る】
《バッカナールの究極のローストビーフのおいしさの秘密》
ローストビーフの試作を何回も何回も繰り返している中で
ただりついた二つの大きなポイントがあります。
一つはお野菜の風味をお肉にしっかり染み込ませることで
お肉そのものの旨みと香りがさらに引き立つこと。
もう一つはお肉を焼くときに少しだけ焦げた部分の香りが
とっても芳ばしくてお肉の最高の香りが出てくるということ。
そこでバッカナールのこのローストビーフは
まず最初にグリル板という特別な網焼き鉄板をガンガンに熱して
最高の鳥取和牛の赤身肉の生の塊肉をのせて
ジュージューッ！って格子状にしっかりと焼き目をつけます。
この時の香りが甘くこうばしくってホントに最高！
そしてこの表面だけ焼いたお肉に
にんにくといろんなお野菜を甘くなるまでソテーしたものと一緒にじっくりマリネします。
この時にお野菜の香りがお肉に移っていくとともに
お肉の旨みも倍増していきます。
そのお肉を熱すぎない温度でじっくり時間をかけてローストしていきます。
何度の温度で何時間ローストするのかは
何回も何回も試作して辿りついたトップシークレットです笑
そしてソース。
いろんなパターンで何回も試行錯誤を繰り返し
やっと行き着いて出した答えは
「醤油がやっぱり旨い」ということ。
日本人にとっては最もホッとする味わいです。
ですが完全な醤油ソースではありません。
お醤油とお野菜、です。
お野菜とニンニクの味が絶妙なバランスでお醤油とマッチした
ローストビーフがさらにうまくなるソースです。
最高の和牛・焼き方・野菜の風味・ソース・ローストの温度と時間
この5つの完璧な組み合わせで完成したのが
バッカナール 《特選鳥取和牛 至高のプレミアムローストビーフ》
です。